パパイヤの葉の炒め物(中部ジャワ料理)

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    今日はパパイヤの葉を料理してみました!


    20140408パパイヤの葉


    パパイヤの葉は苦味が非常に強いですが、万能薬といわれ南国では古くから色々な病気の

    民間療法などに使われていたそうです。


    パパイヤの葉の料理は中部ジャワだけでなく、スマトラやスラウェシなど

    色々なところで食べられていますが、今日の料理は中部ジャワのジョグジャカルタ出身の

    女の子に教えてもらったレシピなので、中部ジャワ料理という事で・・。

    いつもの市場のおばちゃんに「プテー豆を忘れているわよ!」と言われましたが

    今日は入れません!


    材料はこちらです ↓


    20140408パパイヤの葉


    左がパパイヤの葉。

    少しでも柔らかくて苦味を少なくするために、葉っぱはなるべく若いものを選びます。

    右上の小皿の中身は牛皮です。


    その他の材料は左から


    赤唐辛子(小)、ばんうこん、赤玉ねぎ(小)、ガランガル、赤唐辛子(大)

    にんにく


    です。

    すべてスライスします。


    まずは、パパイヤの葉の苦味をとるために塩をたっぷりかけて

    手でギュッギュッと塩もみします。

    ある程度もんだら水洗いしてギュッとしぼり、また塩もみ、という作業を

    3〜4回繰り返します。

    その後、たっぷりのお湯をわかし、塩をたっぷり入れて30分ほど葉を茹でます。

    茹でた後はまた水洗いをしてからギューッとしぼって水気を切ります。

    こんな感じです ↓


    20140408パパイヤの葉


    中華なべにサラダ油を熱して調味料類をすべて入れて炒めます。

    香りが出たら、牛皮とパパイヤの葉も入れてさらに炒めます。

    そこに水を500mlほど入れて弱火で30分ほど煮込みます。


    20140408パパイヤの葉


    塩少々、コンソメ1個、パームシュガーを入れて味を調えます。

    こちらがパームシュガー。小さじ2杯分くらいを削って入れます。


    20140408パパイヤの葉


    出来上がりです!


    20140408パパイヤの葉


    お味の方は・・苦い・・・。

    でもいつものジャワのお針子さん曰く、こういう味!という事なので

    成功したようです。

    牛皮はコリコリとした歯ざわりを楽しむために入れるだけで

    牛皮なしで野菜としてよく料理されるそうです。


    インドネシアやタイ、沖縄などでパパイヤの葉でお茶を作って飲むそうなので

    今度はお茶に挑戦してみたいと思います。



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    イカの干物とプテー豆炒め(西ジャワ料理)

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      今日挑戦する素材は「イカの干物」です。

      ジャカルタやバンドゥンなどの西ジャワでよく使う素材だそうです。


      市場のおばちゃんはバニュワンギという東ジャワ出身の人なのですが

      最近、このイカも料理できるようになった、とレシピを教えてくれました。


      塩漬けにしてあり、ものすご〜〜くしょっぱいというイカの干物は

      この写真の右下です ↓

      20140405イカとプテー


      一緒に料理するのは、またまた臭いプテー豆。

      プテー好きなジャワの人はなんでもプテーと一緒に料理するのでしょうか。

      材料は、左から時計まわりに


      青唐辛子(大)、赤玉ねぎ(小)、プテー豆、にんにく、赤唐辛子(小)

      イカの干物


      です。


      まず、かなりしょっぱいという事なので、塩水で1時間ほど塩抜きします。

      それからハラワタなど綺麗にしてから切ります。

      こんな感じになります ↓

      20140405イカとプテー


      中華なべに油を入れて中火にかけて、にんにく、赤玉ねぎ、赤唐辛子を

      スライスしたものを香りが出るまで炒めます。

      20140405イカとプテー


      香りが出たら、青唐辛子とプテーを入れてさらに中火で炒めます。

      大きい青唐辛子は切り込みを入れて、中の種を洗い流してからスライスします。

      あまり辛くないので、調味料というよりピーマンやパプリカの様な感じでよく使われます。

      今回は小さい赤唐辛子は種ごとスライスして炒めていますが、

      あまり辛いのが苦手な方は、種を抜くだけでだいぶ辛さがなくなります。

      20140405イカとプテー


      最後にイカの干物を入れて少し炒めてから、ケチャップマニス(甘くとろっとした醤油)

      を少〜し入れて出来上がり。

      間違っても味付けに塩を入れてはいけません。


      これです ↓

      20140405イカとプテー


      西ジャワではこれを白いご飯と一緒に食べるそうですが

      辛くてしょっぱく、ご飯のおかずというよりは完全におつまみでした!

      ビールや日本酒、焼酎などのおつまみにすると、ものすごく合うと思います。





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      牛皮とプテー豆の炒め物(ジャワ料理)

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        今日は前から市場で気になっていた食材、「牛皮」の料理に挑戦です。

        一番ポピュラーな料理を、とお願いしたところ、プテー豆と揚げた豆腐と一緒に

        炒める料理を教えてもらいました。

        プテー豆も、気になってはいたけれど料理したことがなかったので

        一度に2つの新食材に挑戦です。


        プテーは大きくてかなり臭い豆ですが、ジャワの人は(というのも大まか過ぎる

        分類ですが)生でも食べるほど好きな人が多いそうです。

        日本でいう納豆みたいなものでしょうか?

        牛皮のほうは燻製にしてあります。



        材料は

        牛皮の燻製、プテー、揚げた豆腐を切ったもの
        にんにく、赤玉ねぎ、青唐辛子(大)、赤唐辛子(小)
        塩、こしょう、ケチャップマニス

        です。

        にんにく、赤玉ねぎ、唐辛子は潰さず普通にスライスします。


        20140327牛皮プテー


        スライスしたにんにく、赤玉ねぎ、唐辛子を炒めて香りが出てきたら

        プテー、牛皮を入れてさっと炒め、揚げ豆腐も投入。

        塩、こしょう、ケチャップマニスを入れて味付けします。

        プテーを炒めすぎないのがポイントだそうです。


        20140327牛皮プテー


        ケチャップマニスというのは、とろっとした甘口醤油です。


        20140327牛皮プテー


        あっという間に出来ました!


        20140327牛皮プテー


        実はプテーはちょっと苦手なのですが、ジャワ人のお針子さんが

        「うん、この味だ!」と言ってくれたので、ちょっと食べてみます。




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        サユールウラブ(温野菜のココナッツ和え)

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          毎朝買い物にいく市場のお店で、見たことのない白い花をみつけました。


          20140323サユールウラブ


          使ったことのない食材を発見したときは、いつもお店のおばちゃんに

          作り方を教わって材料を全部そろえてもらうのですが

          この花はトゥリーの花といって、サユールウラブ(温野菜のココナッツ和え)

          の材料だそうです。


          バリの家庭で出てくるサユールウラブはキャベツ、インゲン、もやしなどを

          使っていてこの花は見たことがないのですが、ジャワのサユールウラブでは

          よく使うそうです。


          茹でると少なくなってしまうというので、2袋(30個くらい)買ってみました。

          緑の根元の硬い部分を少し取って、中のめしべも取って捨てます。


          たっぷりのお湯でさっと茹でてから、すぐに冷水にひたします。

          そうする事で苦味がとれるそうです。


          20140323サユールウラブ


          調味料は、にんにく、ばんうこん、ライムの葉っぱ、好みで唐辛子も。

          塩を少々入れてから、石臼でつぶします。


          20140323サユールウラブ


          削ったココナッツと一緒に蒸し器で蒸して、食べる時に温野菜、ココナッツ

          調味料を混ぜていただきます。

          削ったココナッツは傷ものがはやいので、食べる分だけ混ぜるのです。

          今日は茹でたインゲンと一緒に食べましたが、トゥリーの花は少し苦味があって

          美味しかったです。


          20140323サユールウラブ




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          スープクピティン・サンタンカリー(カニのココナッツカレースープ)

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            ご近所の方に、イリアンジャヤから送られてきたというカニを頂きました!

            夜中に2匹逃げ出してしまって、朝大変だったのですがなんとか3匹とも料理しました。

            半分は子供用に唐辛子をいれずに「カニのガーリックバターソース和え」にし

            残り半分は大人用に「カニのココナッツカレースープ」にしました。


            20140228スープクピティン



            作り方は簡単です。

            <カニのココナッツカレースープ>

            * 材料 *

            かに・・1杯半

            にんにく・・3片
            小赤たまねぎ・・4個(なければ入れなくてもよい)
            玉ねぎ・・大1個
            赤唐辛子・・4個(好みによって)

            生ターメリック・・1個
            生ばんうこん・・少々
            コリアンダー、クミンシード、カルダモン、黒こしょう・・各少々

            生クマンギの葉・・ひと束(バジルの葉で代用可能)

            スープストック・・500ml
            ココナッツミルク・・250ml
            (今回は摩り下ろしたココナッツに水を入れて絞ってココナッツミルクを作りましたが
            市販のココナッツミルク缶、またはココナッツパウダーを水に溶かして代用しても
            大丈夫です)

            また、青字の材料は、市販のカレー粉で代用可能です。

            クマンギの葉というのはバジルの一種で、香りはバジルよりも少しきついです。


            *作り方*

            1、生がにの場合は足がとれないように、紐や輪ゴムなどで縛りお腹を上にむけて
             約20分間茹でるまたは蒸す。

            2、あお向けにして、お腹の下の部分にある前かけを手前に引いて外す。
             お腹の真ん中に甲羅を傷つけないように切込みをいれ、手で折り曲げるように
             足を甲羅から外す。

            3、足の根元についているえらを取り除く。
             取り外したお腹や足に切れ目をいれて、後で食べやすいようにする。

            4、青字の調味料を全部石臼ですり潰す。
             (フードプロセッサーを使うか、カレー粉で代用可)

            5、にんにく、小赤玉ねぎ、玉ねぎを熱した油でよく炒め、香りがでたら4の調味料を
             入れて少し炒める。

            6、スープストックを入れ、沸騰したらカニと赤唐辛子を入れて5分ほど煮込む。

            7、ココナッツミルクとクマンギの葉をいれて沸騰しはじめたら塩、こしょうで
             味を調えて出来上がり。


            ぜひ一度お試しください!


            <おまけ> に「脱走したカニ達」です ↓


            20140228スープクピティン







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